金陵物产风土志 尝览今时之务,在于自强,自强由一邑始,一邑由民富始。野无旷土,家无侈费,则民富矣。昔班孟坚志《食货》,重农田,兼及贸迁诸政,谓民非食不生,非货无以给民用,故虽五土异宜,而江水最肥仁。南方生殖较繁,民必有常业,以自食其力。上元之民善商,江宁之民善农,习尚如此,物产因之。而天然、制造两品皆出于其中矣。爰条其所产之独,与民生日用饮食之质,以诏来兹。 本境植物品考 金陵之田宜芒种,无粟、黍、稷,季秋种麦,仲夏种梗糯稻,其常也。北郊多山,自幕府、钟阜迤东,天印、牛首南达于朱门,大山畏礌,小山坡陀,络绎相属,皆垦其平者为田。溪涧所经,筑塘坝以蓄水,非大旱潦率得中稔,若无雨之岁,则又多种芋魁、荞麦、蜀黍、薯蓣、甘藷,以济其穷,是之谓山乡之农。至于田之滨江者,筑土御水,而耕其中,曰圩滨。秦淮者亦然。由句容赤山湖,历山岔、桂塘、湖熟、龙都,至西北邨,其间丹阳、永丰二乡,两县之上腴也。三山门城濠之水,北酾渠通上新河者曰所河,明典牧所之屯田处也,其地为沙洲南圩。又北分上新河一支,自东而西入江者曰北河口,其地为沙洲北圩。二圩膏沃甲一郡,兼有鱼、蟹、虾、蛤、葭苇、菰蒋之饶。然苟霪雨不止。江潮泛溢,则防护为难也,是之谓泽乡之农。乡民胼胝耧犁,粗足衣食。田多而近郭者碾米以入市,其聚处谓之行,皆在聚宝门外;或泊米船河下不入行,行人径与量,概升斗最准,曰河斛。稻米佳者,北乡观音秈,以产观音门得名;而金牛洞红莲稻,色微赤而香,上至溧水,率多此种,谓之到地南乡,今日黑稻米、洋尖颗,其变名也。城中户口殷繁,本境所产不能果数月腹,于是贩和州、庐江、三河运漕之米,以粜于仪凤、石城、三山门外诸铺户群。以外江米目之,近年以来,价增于十载前者三倍有奇。非尽由荒歉致然,其漏卮固别有在也。噫! 农殖之余,土各有宜,与谷并重,厥木为桑。南乡之民朴勤,率以饲蚕为业;朱门及横水桥人,比户皆然。每当春季,遍野绿阴,雨润叶浓,罗纨争腻,登梯采之,筐筥、翦刀相属也。茧成,缲釜负以入城,行户收买,谓之土丝,微粗于湖州之产。织段之纬用之,不中经(仄声)材。以其未染色也,谓之白货。其质非上品者,盖桑非湖种,饲养不尽如法耳。今自蚕业有学堂教民接树浴茧之法,沃若兴歌,贸丝者其毋忧食贫乎? 灌圃之业,较农为优,田畴纵横,间以畦畛。城中西北五台山、干河沿一带皆有稻田、蔬圃。而蔬圃之衍沃者,则在城南旧王府明太祖潜邸也。东花园,万竹园,徐中山王别墅也;张府、郭府诸园,明勋臣宅第也。昔年华屋,废为邱墟,水土肥腴,农民是力。每当晨露未晞,夕阳将落,担水荷粪之夫往来若织,不肯息肩力耕者,逊其勤矣。其蔬种若菠稜、莴苣、油薹、蒿、苋、瓠瓜、豆荚之属,皆与他郡同。即旧称板桥萝卜、善桥葱,亦虚有其名。而初春黄韭芽,首夏牙竹笋,秋菘之美者以矮脚黄名,冬日则有瓢儿菜、雪里蕻、白芹,可烹可葅,其甘媚舌,最为隽品。至于荠菜、苜蓿、马兰、雷菌、蒌蒿诸物类,皆不种而生。村娃稚子相率成群,远望如蚍蜉蚁子蠕蠕浮动,挈筐提笼不绝于途。而茭蒲、菰蒋宛在水中,取之者又必解衣赤足,如凫鹭之出没,是固农业之别派也。 金陵之城,背山面水,丛林灌莽,樵薪者资之。江洲绵亘,自上元宜昌上溯上下六段、飞花、八卦、七里、印子,下至江宁永定、绶带、风林、大胜、三山、烈山、救济诸洲,皆产芦苇、蒲莞。其鬻于城中者,由西水关运入,江荻则坚而实,葭苇则粗而空,其引火最易,居家者喜用之。若南入聚宝门者,多叶柴。北入太平门者,多山柴,有栎、有樗、有橡、有楮、有枫、有松毛,皆不材木也。其余则红茅杆、豆秸、秫秸,又杂取于原隰,或担以人,或驮以驴,率送至人家而止。市肆中喜用之,为其宿火深也,亦各从其便而已。 木之至贱者,莫如栎,烧以为炭,可以佐炊。南乡朱门人业此者夥矣。承以椭圆之筐,植立如束,亦驴驮、肩挑而鬻诸市。居人岁除、元旦祀神,必炽之于盆,谓之“元宝火”。平日则用以烹小鲜、煮沸汤,又有狮子头、猴子头,炭烧树根为之,是皆与柴薪同功者也。 花、竹、果木,物品之清者也。江南地最宜之。城内五台山,民善植梅;宝林寺僧,善种牡丹;鸡笼山后,人善蓺菊;城外凤台门,花佣善养茉莉、珠兰、金橘,皆盆景也;清凉山北,多竹与桂。竹笋宜食,品桂则穿为球,以助妆饰,干乃售诸糕饼之肆。南乡张山、朱门山产铁线兰,云台山产品字兰,东北玄武一湖,巨浸也。其湖滩宜樱桃、林檎、苹果;而湖中芙蕖为一大宗。沙洲圩民与争利,或售藕,或售叶,城关不得阑入,至悬为厉禁焉。摄山、天阙俱产银杏,所谓鸭脚子也,俗呼白果。钟山多药材,首乌、沙参、玉竹、黄精、苍术、百合诸种,土人类能采之。又有骨牌草者,点肖其牌云:“能治劳瘵。”《本草》所未载也。山阳曰孝陵卫,懿文园产太子参,厥土宜瓜,小而甘,谓之“卫瓜”。迤北曰姚坊门,产大枣,实硕而甜,以其地氏之曰“姚枣”。南乡魁栗,大如儿拳,以其时名之曰“桂花栗”。大板红菱,入口如冰雪,角两而非四芰也。余如桃、李、梨、榴、葡萄之属,随处可植,非一隅所得私,略之可矣。 牛首、栖霞二山皆产茶。生于山顶以云雾名,寺僧采之以供贵客,非尽人所能得。惟城西五台山茶树,本不高而叶茂,同治初江宁涂太守宗瀛所种,尚有数十株耳。然品茶必先试水,钟山一勺泉、嘉善寺梅花水、永宁庵雨花泉,水中之清品,地僻不可常致。江水离城市亦远,河水则污浊不堪,居民汲饮,每以为苦。惟雨水较江水洁,较泉水轻,必判分昼夜,让过梅天,炭火粹之,叠换缸瓮,留待三年,芳甘清冽,车研诗所谓“为忆金陵好,家家雨水茶”是也。 静海寺西府海棠,高大蔽数亩地,花开如锦。明永乐中,太监郑和自西洋携归,建寺时植诸殿墀中者也。报恩寺有五谷树,稻、麦、黍、稷、菽五种备俱,可以占年。普德寺有娑罗树,干直而多叶,叶必七数,一名七叶树,茎青紫而花白,与月中倒影相映,皆云来自海外。又牛首山郑太监坟,即郑和埋骨处也。植红豆树一株,干叶作碧绿色,结实如红豆。是数种者,予幼时犹及见之,今俱濯濯然矣。近有石明屋树,叶如槐而枝绵韧,开小白花,结实梅子大,盖美国之种。左文襄以贻薛桑根先生,先生植诸龙蟠里薛庐中,构美树轩以志所由来云。 本境动物品考 猪肉,中国人贵贱之通食也。金陵南乡人善豢之,躯小而肥,俗呼驼猪。岁暮始宰,以祀神、供宾客、给年用,非市中所常有。其皮厚肉粗,间杂以臭恶者,皆贩自江北之猪,必稍稍饲之然后杀,始无此病。业此者谓之屠户。日出时,踞厚木之大砧块分之,悬诸钩以俟买者,谓之案子。食时则彻去。取豚蹄、舌、尾、肠、肚人于釜熬,陈久之汁浸之,烹之列于案,谓之熟切。晚餐者资之。或有取肉数片置诸小缶,入水满之,不用盐,纳于爨火中与饭同熟,谓之罐肉。南门桥饭铺中所具,以供往来行旅者也。 羊有二种:绵羊大尾而肥;山羊骈角而擅,以连皮、剥皮分之。唯冬月始入市,他时则否。屠牛向有厉禁,回民每于下浮桥、七家湾等处窃卖之。皮则乘日未出时,在笪桥南交易,皮市街得名以此,今曰评事,讹矣。私宰之律,近虽因外国人馈牢而弛然,居人食此者,卒鲜。 鸭非金陵所产也,率于邵伯、高邮间取之。么凫、稚鹜千百成群,渡江而南,阑池塘以畜之,约以十旬肥美可食。杀而去其毛,生鬻诸市,谓之水晶鸭;举叉火炙,皮红不焦,谓之烧鸭;涂酱于肤,煮使味透,谓之酱鸭;而皆不及盐水鸭之为无上品也。淡而旨,肥而不浓,至冬则盐渍日久,呼为板鸭。远方人喜购之,以为馈献。市肆诸鸭除水晶鸭外,皆截其翼、足,探其肫、肝,零售之名为四件。唯鸡亦然。桶子鸡者,冬日之珍肴也,味与初春盐水鸭同。其腹中所有菹而沽之,曰杂碎。操是业者半系回回人。大江,鳞物之府也。其次则玄武湖,水深鱼乐,自畅其天。余若塘泺沼池皆可种子,惟沟渠所拾,类有土气,则地之不宜也。渔人纲得诸鱼,贩者受之,以转鬻于市。南市在沙湾,中市在行口,北市在北门桥,夹道布列,皆鱼盆也。粗而肥大,鼻长数尺者,为鲟鳇。白而无鳞者,为鲴鳞。金色而脊黑者,为青鱼。深黑者,为螺蛳青。巨口细鳞者,为鳜。首有七星而黑者,为乌鱼;颁首而腥者,为鲢。鲢有皂、白之分。皂者,则尤腥也。鳞细而身扁者,为鳊。小头而身极阔者,为缩项鳊。俗曰(鱼恪)者,缩之讹也。脊隆而黑,至冬尤美者,为鲫。春有刀鲚,夏有鲥,秋有蟹,皆以时荐新者也。口有须而金色者,为鲤。长身而细鳞者,为白鱼。似白鱼而稍粗者,为鳡,亦以冬鲜者也。河豚禁不入城,为其有毒中人也。石首谓之黄鱼,向唯五月有之,惧其馁以冰护。而至今自江轮通行,来不拘时矣。 花鱼向止金鱼一色耳。近年灯笼巷、汤园所豢,有朱如猩红者,有自如银者,有碧如翠者,有斑驳如玳瑁者,有透彻如水晶者;有歧尾者,有三尾者,有四尾者,有尾上带金银管者;有突眼如龙者,有眼生顶上者。游泳翔戏,盆盎中不能容也。乃广开沼池,与鸳鸯、鸂鶒并畜。物固聚于所好,今则园易主,而聚者散矣。 燕乙,鸟也。春分来,秋分去。王谢乌农巷实其旧巢,今则飞入寻常百姓家耳。莺即黄鹂,一名黄栗留。身小而音脆,喜栖杨柳,土人以老鹰为莺,因声近而讹也。鹁鸠唤雨姑,恶鸟也。俗呼水鸪,夜半鸣声甚惨,其子规之类耶。时语鸟音随时转,或曰刮锅,或曰麦黄快割,以意揣之皆合。来值鲥鱼之候,故又呼鲥鱼鸟。鹭鸶,古名春鉏,好林栖。昔古林庵有鹭鸶厅,亦或巢邓氏万竹园中,今其地皆圮。唯后湖水边有之,近洋人取其续以为饰,时来猎弋,不敢来矣。寒鸦早出觅食,暮作阵归,其声哑哑,居人取以为作息之候。鸽有青、白二种,春晴高放,时闻铃声,禽中之玩物也。秋日小鸟有黧黄色者,曰必利。雄者最善鸣啁啾,有致其身。大者曰飞花,打弹衔旗,供人指唆。霜高雾浓时,捕得之,与了歌、柳颠、画眉、百灵、八哥、芙蓉鸟杂鬻诸市。市在王府园,竹笼、木架、铁叉,排比若栉,豢养随宜,非若黄雀、雉凫,徒供食品而已。 本境矿物品考 石,天然品也。雨花山所产多五色,雨后寻之,必获其佳者。碎玉零珠,可以供几席之玩;彼粗丑之质,筑园亭者以砌石道,固别有野趣焉。栖霞山石,凿之皆圆,实中碾磨之材,厥性坚刚,江北修江堤时率来取之。砖瓦者,人工所为,而亦石之类也。乌龙山、西善桥人皆善陶,取江滩之泥,范而烧之,盖屋乘墉,各适其用,谓之窑户。近则钟山之麓,有土腻黏,陶为砖瓦,质尤细致,凡造洋式房屋者,咸资于此。若江沙,又石类之至微者,必乘潮退时淘之极净,辇以入城,学堂操场及通衢马车路盖有用之,不竭者已。 大凡石山,必有矿石者,矿之精也。明万历间,矿使四出,而金陵独免者,以孝陵山脉所系,无敢创此举也。 国朝乾隆中,山民倡议开采,为江宁知府沈孟坚所沮。同治初,商人两以为请,始则杨太守钟琛止之,继则李制军宗羲斥之,皆怵于破坏风水、聚众滋事之说耳。今兹厉禁大开,龙潭、摄山一带均已试办,其察看有矿苗者,则铜。夹山之铜,十二洞之硃砂,宝华、幕府、青龙等山及兴安、排头之柴煤、烟煤,皆上元境也。地不爱宝,拭目俟之。 本境食物品考 金陵民,日三食。屑麦糯和糖霜、调盐酪,巧制汤饼、馄饨、糍团、油炸诸品,晨食之曰点心。点心者,宋人语也。贫者则取釜底焦饭以代,俗呼“锅粑”。明遗老黄九烟酷嗜之,九烟,名周星,上元人。人称其为锅粑老爹者以此。早餐例不食粥。粥唯有疾者食之。夏昼极长,则下午增一小餐,谓之中点心。果饵有煮菱、熟藕、糖芋之属,粉粢有茯苓糕、黄松糕、甑儿糕之属,市人担而卖之。甑儿糕者何?削木如小瓶,实秈糯米屑于中,递蒸之使融,于老少无齿者最相宜也。午食稻饭,晡时亦然。馔用羊、豕、鸡、鹜,佐以瓜、拼、蔬、茹,又盐制竹笋、莴苣、莱菔、生姜、豆菽各种,曰小菜,以为庶羞。此食之丰美者也。寒俭家,则仅供草具,肉食有期,谓之当荤。 寻常下酒之物,市脯之外,有以油炸小蟹、细鱼者,或面裹虾炸之,为虾饼;或屑藕团炸之,为藕饼,担于市,摇小铜鼓以为号,闻声则出买之,至便也。有大宴会则设筵,贵者大小十六献,用海菜至鲨鱼翅而止,燕窝不常见也。酒用绍兴花雕,其佳者曰竹叶青,次则镇江百花。供役之庖人,名曰厨子,可雇用,或酒馆中亦能咄嗟办也。今又有番菜馆,杂用华洋诸品,殊形诡制,不可殚名矣。食之以时,唯令节为最备。元旦祀神,取麦屑揉糖为圆式,蒸之使起,曰发糕;和糯粉,条分之,曰年糕。其供祖先有饦(饣罗),则取糖馅之饼,四贯以四柱影,堂几上物也,谓之卓面。汤团谓之元宵,以节名也。贺客至,率以芹芽、松子、核桃仁点茶,谓之茶泡。茶煮鸡子以充晨餐,谓之元宝弹。俗作蛋,非。采芦叶裹糯米为三角形,或杂以红豆,或杂以腊肉,谓之粽。粽,角黍也,是不独端阳食之矣。端阳有五毒菜:韭叶、茭草、黑干、银鱼、虾米也,又取蚕豆炒之,谓之雄黄豆。中元盂兰会夜市,取鲜银杏,铁勺烙之,实青碧若琉璃,色味双绝,谓之烧白果。七月杪地藏会,清凉山麓辄采茅栗,或线穿山查果,如数珠式,儿童竞购食之。中秋月饼,以广东人所制为佳。重阳饮菊花酒,剥巨蟹。蟹之肥者,圩田产也。岁聿云莫,宜备干粮,取糯米杂沙干炒之,去其沙,曰炒米。蒸而干之,和以饴糖,掬之使圆,曰欢喜团。祀灶有灶糖,作元宝状,以芝麻和糖,焙焦之为金;以大麦糖揉之为银,兆家富也。除夕名物多取吉祥,安乐菜者,干马齿苋也;如意菜者,黄豆芽也。守岁时,取红枣、福建莲子、荸荠、天生野菱,煮粥食之,谓之洪福齐天。 盐,淮产也。湖、湘、浔、皖皆用票,唯江宁府属仍食岸盐。缉私者于酱园造酿,则以缸计。酱有甜、咸二种,以豆、麦为别,各种小菜皆渍于其中。承恩寺僧有业此者,号阿蓝斋,芦姜、豆豉所制最精。阿蓝菜一名阿腊,形如荠,味辛,必去汁,渍以盐,始可食。高座寺僧尝蓄以为菹,承恩寺斋名之所由称也,今则失其传矣。双桥门产大头菜,似莱菔而辣,茎叶离披,包之以盐,广东贾客争购之。冬月寒菜,则无论贫富人皆蓄以为旨。芥菜亦然,雪里蕻其一种也。取芥菜盐汁,积久以为卤,投白豆腐干于瓮内,经宿后煎之、蒸之,味极浊馥之有别致,可谓臭腐,出神奇矣。江宁乡白塘有蒲包、五香各干,以秋油干为佳。秋油者,酱汁之上品也,味淡可供品茶,故俗呼茶干。磨坊取麦麸揉洗之成小团,炙以火,张其外而中虚,谓之贴炉面筋,物虽微而行最远焉。 茶社小品,干丝为良。取百叶干片缕切之,浸以酱汁,点以生姜,厥味清腴。南门城湾观音庵僧善制之。报恩寺僧能作梅豆,取黄豆以饴糖、红曲煮之,搀以梅子,其色味极鲜妍,向以锅底廒著名。地在西天寺后,深如窖,有茶肆。今则各社皆以之供茗饮矣。 酒,亦造酿品也。灵谷寺前霹雳沟之水宜之,故孝陵卫所沽者曰“卫酒”。甜而浓,易醉人,有迎风倒之名,即南乡之封缸酒也。又土制烧酒,谓之大麦冲,城中饮此者甚鲜。密糟则瓮贮之,渍鱼、肉于中,夏日食之谓之糟鱼、糟肉,与醉蟹之不能经久者异矣。 本境用物品考 金陵,图书之府也。明时有南监板,较北监为精工。厥后豆巷即焦状元巷焦殿撰竑家五车楼、马路街黄检讨虞稷家千顷堂,刊书与毛氏汲古阁等,即近时金陵书局所刊之经史,亦在他省上,盖陶吴镇人善于剞劂也。故京师刻木之匠,江宁南乡人居其大半。若北乡石埠桥人,亦善柔治竹木,或檀香,或桃丝,皆扇骨之质也。水磨、模雕,各擅其技。表素洁之纸,折叠之,谓之苏面,其行远不亚于杭之油扇焉。 金陵之业,以织为大宗。而织之业,以缎为大宗。缎之类有头号、二号、三号、八丝、冒头诸名,莫美于靴,素玄色为上,天青次之。其织各色摹本者,谓之花机。织工多秣陵关人。又有绒机,则孝陵卫人所织,曰卫绒;其浅文深理者,曰天鹅绒。纱机以织西纱、芝地直纱。绸机以织宁绸,则以郡名名之,皆缎机之附庸也。贡缎之箱,北溯淮泗,达汝洛,趋京师;西北走晋绛,逾大河,上秦陇;西南道巴蜀,抵滇黔;南泛湖湘,越五岭。舟车四达,悉贸迁之所及耳。开机之家,总会计处谓之帐房。机户领织,谓之代料。织成送缎主人,校其良楛,谓之雠货。其织也,必先之以染经,经以湖丝为之。经既染,分散络工。络工,贫女也。日络三四窠,一束为一窠。绕诸籰,得钱易米,可供一日食。于食力之中,寓恤贫之意焉。经籰交齐,则植二竿于前,两人对牵之,谓之牵经。牵毕,即上丝接头,新旧并系,两端相续。如新置之机,无旧头可接,则必先捞范子,然后从交竹中缕缕分出,谓之通交,而织工乃有所藉手矣。 江南妇人喜妆饰领标襟裾诸缘,有金线阑干、旗带花边之属,斌磷错采,类皆出于织工。北城人翦通草、彩绒为花胜,鲜妍如生,或熏麝调铅研脂为香粉佩囊,下邑咸视以为法。今装束已稍稍异矣,志此所以存古式耳。至于馈遗戚姻,其具有提梁盒,凡二层,朱漆髹之,盖其上。凡遇佳节,江北佣妇往来若织,贮食品于其中,是亦闺阁之交际也。 右《金陵物产风土志》编成,以孟坚食货之材,撰子隐岁时之记,习尚成俗,礼即因之,附于琐志之末,不亦宜乎?惟蔬、鱼、织业诸篇已见《凤麓》,兹复重出弗删者,盖事既以类相从,辞即繁而不杀,戴记之王制内,则往往有之,亦汉儒著述之例也。